Vinogradski kupus

Kupus – 1,5 kg; juneći ribić – 1 kg; jagnjeći vrat – 1 kg; mesnata slanina – 500 gr; paprika – 500 gr; ljute papričice; crni luk – 3 glavice; beli luk – 1 glavica; mešana zelen – 250 gr; paradajz – 500 gr; lorber; aleva paprika; biber u zrnu; so; svinjska mast
 
Kad se pravi u vinogradu, priprema se na vatri, u zemljanom loncu, za najmanje desetak vinopija, pa je postupak unekoliko drukčiji. To, uostalom, znaju svi koji imaju vinograd, vatru, zemljani lonac i vinopije za prijatelje.

Ovde, uputstvo za pripremu u kućnim uslovima.

Svakako potrebne su sve tri vrste mesa: recimo po kilogram junećeg ribića, isto toliko ovčijeg ili jagnjećeg vrata i pola kile vrlo mesnate dimljene svinjske slanine. Dalje još i glavica kupusa od kilo i po, pola kile crvene, jedre paprike šilje, nekoliko ljutih papričica po ukusu; tri veće glavice crnog luka; glavica belog; veza zeleni; glavica celera; pola kile paradajza; a za začin nekoliko listova lorbera, aleva paprika, biber u zrnu, so.

Sve ovo stane u dve kese s pijace, ali glavno tek predstoji. Meso se iseče na komade, kol’ko za poveći zalogaj, a slanina na krupne šnite. Od kupusa se odvoji nekoliko prvih velikih listova, a ostalo, kao da je lubenica, pretvori u kriške. Na krupne komade se iseče i očišćena paprika, a paradajz i celer učetvore. Zelen se, po želji gurmana, ostavi ucelo ili iseče. Crni luk se oljušti, pa popreko iseče na kružiće, čenovi belog samo oljušte.
Kakva šerpenja, da bi joj na veličini pozavidela svaka rerna, dobro se podmaže svinjskom mašću, dno pokrije celim listovima kupusa a onda nežno naređa meso s povrćem što se zasipa solju, biberom u zrnu, lorberom i alevom paprikom. Tako sve do vrha. Kol’ko je mesta u šerpi, toliko je i materijala, pa još malo više. Ništa zato, jer vrlo brzo će kupus da šljone, pa sve stane na svoje mesto.

Na kraju se ostavi, za vrh, malo paradajza, slatke paprike, ljute papričice što se sve zapraši alevom paprikom. Da jelo bude i na izgled šareno, a ne samo na ukus.
Treba imati i veliki komad aluminijumske folije (ne jede se!) kojom će se šerpenja dobro zadihtovati, da »ne diše«. Ovako upakovani kupus (čitalac je verovatno primetio da je njega najmanje, ali je ipak dominantnog ukusa) pripusti se rerni da se krčka na niskoj temperaturi: 150 do 175 stepeni. Tako najmanje četiri sata (može i duže jer ne može da se prekuva) kada se skloni ona folija, rerna uključi na 250 stepeni, pa sve još samo malo zapeče.

Kada se kupus ovako priprema, nema potrebe za dolivanjem vode. Povrće će samo pustiti svoju tečnost pa će sve ostati sočno i ukusno jer u soku su i svi (nerazblaženi) ekstrakti iz povrća i mesa.