Nadamo se da ste pročitali predhodne nastavke Priče o vinu Mike Dajmaka? Ako je tako, možete da nastavite sa najboljim vodičem kroz svet vina na domaćem internetu.


RUŽICA ILI ROZE:
ovde je svojevremeno bila čuvena jagodinska ružica. Toliko čak, da su mnoge vinarije što drže do sebe na asortimanu imale i – ružicu. Posle se pojavio i roze, pa su se u kafanama ta vina točila potocima, ali je nekako odjedanput jedno po jedno počelo da nestaje.

Priče (nikako zli jezici) počele su da tvde da ružice i rozei nisu ništa drugo do pomešana bela i crna vina. Nije sve to bilo daleko od istine: pokušavali su vinari da loše belo vino poprave tako što će ga ofarbati dobrim crnim. Bio je to pokušaj ravan onom sa trulim i zdravim jabukama. Nikada trula neće ozdraviti, a ni zdrava ostati zdrava.

Toliko o alhemičarima iz nekih (uglavnom danas propalih) vinarija. Šta bi, međutim, trebalo da bude ružica, odnosno roze, odnosno game novi?

Cela priča leži u tome da se crno grožđe prerađuje kao belo: dakle, posle mlevenja bobica, kožica u kojoj su svi tanini i boje, odmah se otstranjuje. Tako nastaje belo vino, ali ono intenzivne, jake boje sa crvenkastim nijansama. To je odgovor na pitranje kako je moguće od crvenog grožđa dobitio belo vino. I dalje: ako se grožđe samelje, pa cedi tek posle nekoliko sati – eto rozea boje baš kako mu ime kaže.

Klasična ružica, pak, intenzivnije je boje jer grođže, samleveno, odležava dan-dva. Ova vina su, po pravilu, osvežavajuća na ukusu, lagana tako da prijaju uz bela ili crvena mesa, mogu da se slože i uz neke ribe. To su prednostri. Mane pak jesu te da bela vina i ružice nikako ne mogu biti dugotrajna, ona koja se na aukcijama prodaju za astronomnske sume, ona što su vrhunac vinogradarskog umeća. Bela vina i ružice valja popiti odmah, kada stigne nova berba pije se prošlogodišnja i tako iz godine u godinu.

Brzo se prave, brzo se i troše!

MODA PRE SVEGA:
Šta, međutim, kada se samlevene bobice ostave dve, tri, četiri nedelje da tanini u potpunosti pređu u sok. Eto jakog crnog vina, onog što je oštro, oporo, što skuplja usta… Grozno, jel da? Ne, jer ova priča je i priča o ružnom pačetu: posle nekoliko godina ležanja u hrastovim buradima to postaje vino za pamćenje!

Ali, kako pravi enofil da sačeka tih nekoliko godina. E, tu su se udenuli rozei, ružice, mladi game…

– Osamdesetih godina u Jugoslaviji je bilo dvadesetak raznih rozea i ružica – priča profesor Slobodan Jović. – Onda, ta vina kao da su izašla iz mode. Danas, jedva da dva, tri proizvođača neguju ovo vino. A ono, kako reče pokojni profesor Lazar Avramov jeste rešenje za sve. ‘Sad mi je jasno’, govorio je on, ‘zašto Francuzi toliko forsiraju game: tamo gde je crno vino suviše jako, a belo suviše slabo, rešenje se zove game.’ Elem, roze je vino što je rešenje za svaku trpezu: i za posluženje uz nareske, i sireve, lepo se slaže uz svetla mesa. U svetu, mislim Francuskoj, kada promovišu novi božole služe ga uz pečeni kesten. Nije ni čudo jer kad novi božole stigne na trpeze, stigao je i novi kesten. Kod nas stvari stoje malo drukčije, ali ponosan sam jer poslednjih godina vraćamo zaturenu slavu laganim crvenim vinima.

Jedinstvenost novog vina jeste i u tome što se po njemu najbolje može predvideti kakva će biti godina, tačnije, kakav ugođaj će nam pružiti vina što traže godine ležanja u hrastovim sudovima. Zato, svake godine game novi očekujemo sa posebnom znatiželjom i radošću, jer je to novo, ali uvek pomalo drugačije, vino. Kako reče Peino, »U životu nisam probao dva ista vina. Jer, ne treba izgubiti iz vida da je vinova loza majka vina, zemljište otac, a sunce sudbina.«

E, od toga su Francuzi, a i Iralijani, napravili svetsku predstavu.

VINO ZA PRIČU:
Svake godine, kada u okolini Božolea u Francuskoj za berbu stasaju vinogradi zasejani njihovom čuvenom sortom game, počinje priča o božoleu. Vino od ovog grožđa tada dobija poseban tretman, pa je ono gotovo već krajem oktobra. Bahusov napitak svetlocrvene boje, tačnije boje rubina, tada se flašira, a kamioni, avioni, šleperi i brodovi kreću na sve četiri strane sveta gde ih očekuju ljubitelji mladih vina. Ono, međutim, ne sme u prodaju pre ponoći između treće srede i četvrtka u novembru.

Francuzi su tako od degustacije novog božolea, vina koje su nekad trošili najsiromašniji, kamiondžije što su njime proterivali zalogaje kobasica sa oštrim dižon senfom, napravili svetsku predstavu. Toliku čak da su od pre neku deceniju i Italijani, sigurno svetski marketing majstori broj jedan, rešili da preteknu svoje zapadne komšije. Oni već prve nedelje u novembru organizuju degustaciju ne samo gamea već i ostalih mladih vina.

Sajmovi su prilika za to. Tako, svaka vinarska zemlja, a one se prostiru baš tamo gde su bile i granice rimskog carstva, pravi svojevrsnu planetarnu predstavu: prvi put u septembru za vreme berbe, potom u novembru na sajmovima gde se degustara sve. I mlado i staro. Jer, za razliku od uvreženog mišljenja, nije samo staro vino dobro i vredno. Božole pogotovu.

Ostalo je zabeleženo da je jedan ekcentrik platio sto dolara samo da bi u vinariji Megon Žaflen, godine 1973, probao prvu čašu. Dve decenije kasnije u pomenutu vinariju dolazi još veći ekcentrik (Amerikanac, jelte) Robert Denbaj. On je za čašu božolea izdvojio 1.453 dolara što će ga, makar za tu godinu, svrstati u Ginisove besmrtnike!

BOŽOLE NA TRONU:
Božole je, kao i šampanjac, zaštićerno ime. Zato se i pravi samo u Božoleu i nigde više. Zavisno od tretmana grožđa (da li po uzoru na bele sorte da se sačuvaju slobodni ugljendioksidi pa vino ima voćni karakter i blago rezni, ili klasičnim metodima za crvena grožđa) dobija se ili božole nuvo ili samo – božole. Na svim ostalim meridijanima bivšeg rimskog carstva pravi se game. Klasičan ili game nuvo, kako to francuski zvuči.

– Vinska tablica množenja« – kaže profesor Jović, – najprostije rečeno znači poznavanje Celzijusovih zapovesti, odgovarajuću čašu i posluženje koje najbolje odgovara uz svako vino. Optimalna temperatura božolea nuvo se kreće od 10 do 12 stepeni. Tada su u ravnoteži svi sastojci, najbolje se osete mirisne i ukusne karakteristike. Ako je vino hladnije dominira doza gorčine, ako je toplije ono deluje rasplinuto, nehomogeno i suviše kiselo. Senzorne karakteristike gamea su: lepe je rubin boje, kristalne bistrine sa sjajem pa se kaže da vino »ima sveću«, u čaši je umereno pokretljivo, što naznačava punoću vina na ukusu, njegovu ekstraktivnost. Stubovi koji se stvaraju u velikom broju po obrtanju čaše oko uzdužne ose govore o alkoholnoj snazi vina. Oni su brojni, gusti. Miris je veoma svež sa naglašenim voćnim karakterom. Setio sam se pomenutog profesora Peinoa, što je citirao Orizeta koji je jednom prilikom uzviknuo ‘Potrebno mi je da izmislim reči da bih opisao ovo vino!«

Božole, kao što ima svoj početak i basnoslovne vrednosti za neke, želju da se izmišljaju reči za druge, ima i svoj kraj. Jer, poslednja boca ne sme da se nađe u prodaji posle 31. avgusta sledeće godine. Ono što je preostalo u buradima postaje tada nešto drugo. Ono što je ostalo u flašama menja ukus i dobija talog. Pravi ljubitelji i poznavaoci božolea nuvo, čak ovo vino izbegavaju da piju posle trećeg četvrtka u martu. Jer, četiri meseca je, smatraju oni, maksimalno vreme koliko nuvo može da ostane nuvo. Zato svako ko se hvali da ima francuski božole nuvo star deset godina, u stvari ne zna šta ima.

Ne zna da nema ništa vredno. Ali, zato vredne boce itekako postoje.

BARIK – NEKTAR BOGOVA: 
Ko zna zašto, tek kod nas je više poravilo nego izuzetak da se neko hvali kako pravi vino po receptima starih majstora, što se objavljuje na sva zvona, ili ponosno naglašava "kako je to i moj deda radio", što bi valjda potencijalne kupce trebalo da ubedi da je to ono pravo. A "pravo" je neretko mutno, šmeka na prljavu bačvu, ustajale gljive, nedefinisane ukuse i kiselkaste mirise.

Kao da se od vremena tog dede ništa nije promenilo.

Kao da se vina i dalje čuvaju, kao davno nekada na beogradskoj đumrukani, u buradima što su na suncu provodila čitave nedelje čekajući kafedžiju, koji je opet čekao svoje boeme što su se sladili valjda samo zato da bi opravdali pesme koje su pisali i pevali. (Pažljivi čitaocio znaju: soda-voda je bila ta što je ublažavala kiselost ovih vina!)

Ovo je priča o promenama, o onima koji ne žele da sebe foliraju i ubeđuju da je tradicija ama baš u svemu, pa i u uživanju u vinima, putokaz za dobar obrok jer vino se, kao što je poznato, pre svega pije viljuškom.

Dvadeseti vek, pored silnih čudesa koja su se pravo iz spejs-šatla spustila na zemlju vinarsku industriju je podario sudovima od inoksa, visokokvalitetnog sjajnog čelika. To je vinima donelu osvežavajuću, voćnu aromu, degustatore postaklo da tragaju za ukusima jabuka, dunja, zelenih maslinki, mirisa zove, čega sve ne što se skrivalo u bukeima belih vina.

Inoks je, uz to omogućio da se duže sačuva slobodan ugljen-dioksid koji je činio da vino blago rezni (naravno ni blizu kao šampanjac) i osvežava. Ni crvena vina nisu ležanjem u inoksu bila uskraćena: čelični sudovi su potencirali mirise i ukuse ljubičice, crvenog voća, borovnice, kupine… I ona su počela da osvežavaju, a sve je jedno vreme bio veliki hit pogotovu kad se zna da je gajenje vina u čeliku daleko lakše i, kako da ne, jevtinije od klasičnih postupaka.

Kao i ostalo u životu, međutim, savremeni sudovi su oduzeli onaj lepi miris hrastovine, onaj što pogotovu ovim potonjima daje posebnu draž dobro odstojalih i stabilnih vina, bukea na kafu, čokoladu, začinsko bilje…

Došlo je, očigledno, vreme da se započne nešto novo, a istovremeno i staro. Da se vina prave ne baš sasvim kako su to u hrastovim buradima činili stari Rimljani, ali nešto slično, nešto istovremeno i staro i novo.

Čarobna vila u vinarstvu pojavila se pod imenom barik.

Sto jedno jelo (+ gurmanski bonus) za sve uzraste, svačiji džep, sva godišnja doba, sve ukuse…

 

Poručite odmah
150 din (+ PTT)
065/26 25 035
E-mail: [email protected]

 

 

 

Kuvanje za gurmane

Piše: Mika Dajmak

 

Autor je urednik Malog kuvara, dodatka petkom u dnevniku Danas, tvorac nekoliko serijala o kuvanju na raznim televizijama, pisac više bestselera iz oblasti kulinarstva: "Sočni kuvar Dva debela novinara", "Šaputanja iz rerne debelih novinara"…

Specijalni dodatak svakog petka

na osam strana.

 

Napiši komentar

Unesite svoj komentar!
Ovde unesite svoje ime