Priče o vinu 4

Ceo tekst Vina za početnike pronađite na linku.

PRIČA IZ MARSALE: “Nema ništa slajeg od slatkog”, pivao je Oliver Dragojević u vreme dok je bio globalna zvezda na prostorima naše globalne države. To što više nije tako, ni za Olivera, ni za državu, a ni za nas obične smrtnike ništa ne menja u biti.

Jer, u Marsali, gradu i luci na zapadnoj obali Sicilije, godine 1773. (jasno, ni Oliver ni država nisu sanjali da će postojati) engleski trgovac Džon Vudhaus otkrio je čudesno vino koje će prvo promeniti istoriju, a mnogo godina kasnije nazvati se po mestu porekla.

Ploveći prema jugu, zbog nevremena, Vudhaus je pristao u luku Marsala i tu otkrio krčme u koje su dolazili lokalni mornari i ribari, gde se pilo ukusno, gusto i slatko vino. Već posle prvog gutljaja shvatio je sve kvalitete ovog sicilijanskog nektara i odlučio da veću količinu kupi i prvim brodom pošalje u domovinu. Tako je pedesetak burića krenulo iz Marsale prema Liverpulu.

Englezi su takođe bili oduševljeni ovim napitkom, o čemu je Vudhaus odmah obavešten. Godine 1805. on je ponovo imao sreću da sicilijansko vino preporučiu admiralu Nelzonu koji je kupio 500 boca marsale. Želeo je, naime, da ovim slatkim a jakim napitkom podigne raspoloženje i borbeni duh svojim mornarima koje je očekivala bitka protiv Francuza.

Na pučini su Nelsonovi brodovi pobedili Napoleonove, a istorija zabeležila da je najpivskija nacija pobedila najvinskiju –  vinom.

PORTO, MADERA: Pored marsale, istorija vina, podaruila nam je i porto, onda i maderu, potom i razne vermute iz Italije, na obroncima Fruške Gore hvale se da su baš oni bermetom snabdevali austougarske dvorove… Kako god da se okrene svaka vinska nacija ima svoje slatko vino. Čak i ako ima onih koji nikada nisu čuli za bermet, teško da bi se našao neko iz generacije pedeset i neke što su se uživanju u vinima navukli u ono doba kada su tovarima dalmatinci po plažama donosili prošek i nudili ga, za smešne pare, tada retkim turistima. I u onome što je ostala naša država, nisu bili lenji. Iste te generacije pamte suvarak: vino od prezrelog grožđa.

Bila su to sve prirodno slatka vina.

O čemu se zapravo radi: grozdovi se ostave na čokotu dugo posle berbe, pusti se da počnu da se suše, da im procenat šećera stigne do neverovatnih granica, ne retko i da ih uhvati prvi mraz, pa vino tek potom pravi. Ali, pored aromatizovanja vina raznim travama i začinima (kakav je bermet na primer), nastalo je i specijalno vino od grozdova napadnutih plemenitim plesnima. Dakle, kao što su verovatno gorgonzole i rokfori stvoreni slučajno, kao što je i šampanjac nastao slučajno, tako je vetrovatno postojao neki vinogradar kojem je bilo žao da baci grožđe što je već bilo polutrulo. Tek, napravio je vino i dobio nešto čudesno. Naravno, i skupo.

LEDENO VINO: Poslednjih godina i ova vina su postala pravi hit u svetu. Kad se grozdovi ostave ne čokotima da ih uhvati prvi mraz, pa onda odvoje kristali a vino pravi od čistog grozdanog koncentrata, toliko slatkog da ga je neprijatno i pojesti, dobija se ono što se zove kasna berba. Jako vino sa dosta alkohola, slatko sa velikom koncentracijom šećera. Vino za aperitiv ili za dezert.

Od kada je tehnologija uznapredovala, od kada je groždje počelo da se cedi u vakumu, a ne mehanički isto to se radi i pre prvih mrazeva. Vakuum cediljka odvaja kristale vode, dobija se koncentrat, a onda ceo postupak obavlja na temperaturi izmedju minus sedam i minus osam stepeni.

Ovo vino još zovu i »žensko vino«. Nije ni čudo jer ima 120 do 150 grama šećera po litri, 14 do 16 posto alkohola. I cena mu je primerena tome, ženama naravno sve najskuplje, pa litar ovog vina u Francuskoj staje koliko i litar konjaka. I pakovanje je odgovarajuće, kao parfem u malim bocama, od oko četvrt litre.

Od kada nam je prošek postao nedostupan, od kada su i proizvođaći suvarka (ko ga se još seća?) nestali sa vinskog neba, pojavila su se i neka slatka vina raznih komercijalnih naziva. Već sama cena govori da tu nešto nije u redu: staju kao i ostala kvalitetna suva vina, pa valjha pretpostaviti da to nisu nikakva prirodno slatka vina, već ona »obična«, naknadno zaslađena.

TAJNA BERMETA: Zato, poslednjih godina porasla je tražnja za bermetom, a proizvođači ljubomorno čuvaju recept. Uz veru da svako ima neku svoju malu tajnu, ipak otkrivamo ono osnovno. To je, još 1934. godine u svojoj knjizi napisao napisao profesor Ljubomir Ranković, u to doba naš vodeći enolog.

Pre svega, kao i za svako vino valja napraviti širu, pa je onda ukuvati na polovinu zapremine. To se ohladi, pa saspe u bačve do pola. Na sto litara ovako ukuvane šire pripremi se 240 grama pelina, a drugih začina duplo manje ili četiri puta manje: kičice, kore od pomorandže, kore od limuna, kalamisa, cimeta, karanfilića, korijandera, slatke gorušice i oštre gorušice. Ovo se sve ubaci u platnenu vreću, pa uroni u ono bure i drži tamo dok šira, što još nije postala bermet, ne dobije dovoljno mirisa.

Tek tada počinje njeno pretvaranje u vino: dodaju se još dve do tri litre šire u punoj fermentaciji. To onda sve lepo zri, pa se na kraju još zasladi šećerom, a pojača alkoholom.

Slično ovome prave se i vermuti što su pre bermeta stekli svetsku slavu, pa se mnogi danas kada biraju aperitiv odlučuju za suvi francuski (40 grama šećera po litri i 18 odsto alkohola) ili slatki italijanski (160 grama šećera po litri i 16 odsto alkohola). Legenda veli da su biljke vinu počeli da dodaju još stari Grci iz praktičnih razloga: tako su prirodno (bez hemije) vino štitili od nezgodne navike da se vremenom pretvara u sirće, a postoji i mišljenje da je zbog pelina i ostalih gorkih trava koje su prirodni konzervansi, vino bivalo jako i gorko, pa ga je valjalo razblaživati vodom. Za dva milenijuma razvoja vinarstva vina više nisu gorka, ali neki i dalje imaju naviku da sipaju vino u vodu.

NI VINO, NI VODA: U vreme kada su se svi Beograđani znali makar iz viđenja, ulazna vrata, ako su se zaključavala, zaključavala su se samo jednom verhajm bravom. Ada – rečno ostrvo – Ciganlija, bila je ono što joj ime kaže. Boemi, glumci i pijanci, lađari i alasi, svirači i proroci, zaljubljeni što bi da zagrizu rajsku voćku, imali su svakodnevni simpozijum na Adi. Iz svih krajeva Beograda hrlili su tamo otvorenim tramvajem broj četiri što nije imao stanica već se zaustavljao mahanjem ili zviždanjem. Što nije imao ni dva koloseka pa je kroz Radničku išao ili samo na Adu ili samo sa Ade.

Usred Ade, na samoj obali jezera od peska što će ga mnogo godina kasnije zatrpati zemljom i pokriti betonskim pločama da bi napravili rukometni teren na kojem se rukomet najmanje igra, leta i zime preživelo je kamp-naselje od drvenih kućica gde su logorovali pioniri, a omladinci za samo jedan pogled očiju što se uvek smeju obijali brave zbog potvrde da se te oči i u mraku smeju.

U senci topola, u ovom bajkovitom okruženju, karirani ćebići pretvarali su se u gostinske trpeze, sendviči od tirolske salame u šatobrijanov biftek, termosi sa limunadom u najbolji francuski šampanjac. Samo na Adi, jela se najukusnija riblja čorba spravljena od savske vode, pio mlaki špricer što je osvežavao i bez struje i vode.

Mnogo godina kasnije, profesor Slobodan Jović izjaviće da je neoprostivo kvariti vino vodom!

Da li? Na Adi nije bilo tako. Bilo je nekulturno piti bilo šta osim mlakog razblaženog, hvaliti bilo koje vino osim onoga (da ga ne pominjemo) koje je dobilo epitet: odlično za špricer.

KVARENJE ILI POPRAVLJANJE?: Neki znalci tvrde da smo nasledili ljubav prema alkoholu koji nas je činio srećnim i kada nismo bili srećni, mudrim i kada nikakvih ideja nismo imali. Što se vode tiče, ona je bila nužno zlo: nije postojala hemija, a morao je da se ublaži ukus zbog neadekvatnog čuvanja.

Predanja vele da je vino ipak bivalo konzervirano: ne hemijom već raznim travama i smolama. A sve to davalo je ukus, možda suviše jak, možda čak i pomalo neprijatan. Dakle, voda je bila tu da bi popravila ukus vina koje nije bilo ni blizu kao danas.

»Danas je najveća vinska nekultura sipati vodu u vino. Ali, može se i tu naći opravdanje. Do ne tako davnih vremena, na Mediteranu se voda pila iz cisterni. Bila je neukusna, nezdrava, zvali su je ‘grozničava’. Kada se u takvu vodu doda malo vina, pogotovu crvenog, ono je ne samo popravljalo ukus, već i delovalo mikrobicidno, dakle ubijalo je viruse pa je to bio i obavezan svakodnevni lek. Danas, ne samo na Mediteranu, nažalost, postoje vina koja vodom moraju da se popravljaju. Jer, nemaju dovoljno svežeg ugljendioksida, nemaju voćni karakter arome, ne poseduju topivost na ukusu. A imaju povećanu količinu tanina. Jer, dok je u svetu maksimum 180 grama po litru, mi dozvoljavamo šest stotina! Unošenjem ugljendioksida, dakle soda-vode, mi vinu dajemo svežinu, a razblažujemo oporost. Ali, kakvo je to onda vino? To što voda mora da popravlja, to nije vino!” – pita se profesor Jović, iako je već odgovorio: špricer nije popravljanje vina već – vode!